Eu, Gourmet 02/04/2021 18h32

Na Páscoa, aprenda a harmonizar chocolate e vinho

Nesta data de celebração, que tal juntarmos esses dois institutos enogastronômicos?

A harmonização de vinho e comida vai muito além dos salgados, pois o doce entra e muito bem nessa alça de mira também! E na Páscoa o chocolate é o doce da vez na combinação com esse fermentado de Baco. O desafio é quase sempre com a doçura e como equilibrá-la, e o objetivo é conseguir um sabor intermediário entre o chocolate e o vinho.

O tipo de chocolate influencia diretamente na escolha de qual uva e rótulo esse casamento depende, pois, conforme o teor de cacau do chocolate, alguns vinhos harmonizam melhor do que outros. A regra geral é que o vinho deve ser tão ou mais doce que o chocolate – e nunca ácido –, mas sempre há controvérsias quanto a essa diretriz. O doce do chocolate, por contraponto, eleva a acidez do vinho e acaba ficando intragável.

A bebida nessa harmonização faz o papel de limpar o paladar e secar a sensação de untuosidade, causada pelo leite e, no caso dos nacionais, gordura vegetal. Quanto menos cacau o chocolate tiver, mais gorduroso ele será. Quanto mais cacau apresentar, mais intenso será seu sabor. A harmonização dessa dupla pode ser feita por similaridade ou por contraste. Para chocolates com alto teor de açúcar, como os ao leite e branco, a similaridade está na doçura. O vinho deve ter ao menos o mesmo patamar de doçura que o chocolate, caso contrário, criará um sabor metalizado na boca.

Já chocolates com maior concentração de cacau, os acima de 60% conseguem acompanhar vinho seco. Nesse caso, os taninos de ambos – cacau também tem tanino – irão se complementar. Essa categoria também pode ser harmonizada por contraste: o açúcar do vinho doce contrapondo-se ao amargor do cacau. Os resultados das duas harmonizações são completamente diferentes! A combinação com chocolates recheados deve ser feita a partir do ingrediente extra. Você irá selecionar um vinho que acompanha o sabor do recheio. Ou seja, um chocolate com laranja, vinho com notas de laranja; com nozes, uma opção com carvalho que traga nuanças de castanhas.

Adiante, algumas boas dicas para, neste final de semana especial, você se divertir e testar as harmonizações possíveis com os presentes do Coelhinho.

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CHOCOLATE BRANCO
Além da manteiga de cacau, o chocolate branco leva baunilha em sua composição, é doce, macio e untuoso. Pede por um vinho que se assemelhe na doçura e textura. O ideal são os vinhos brancos com doçura, para equilibrar o sabor do chocolate; acidez média/alta, para limpar a untuosidade; e com textura cremosa e amanteigada, igualando o peso do chocolate. Podem ser exemplares bem doces, como Moscatel, ou de castas aromáticas, como Riesling, Viognier e até Torrontés (com açúcar residual elevado) e o licoroso Pedro Ximenez. Caso você não goste muito de vinhos doces, uma alternativa seria um espumante demi-sec.

CHOCOLATE AO LEITE
O chocolate ao leite harmoniza melhor com uma maior variedade de vinhos. As opções de combinação são os tintos leves, frutados e com baixo teor alcoólico, como Gamay, Merlot, Pinot Noir, Carmenère e Grenache; brancos maduros e com um toque leve de carvalho, como Viognier, Chardonnay e Pinot Gris; ou espumante Moscatel. Vale lembrar que como a regra permite que o vinho seja mais doce que o chocolate, mas não vice-versa, os vinhos doces que casam com chocolate branco harmonizam bem com chocolate ao leite e sobremesas feitas com ele.

CHOCOLATE MEIO AMARGO
O toque mais amargo dessa variedade combina com vinhos mais encorpados, de taninos volumosos e boca potente. O Cabernet Sauvignon, Malbec e Zinfandel são ótimas opções. Os vinhos Pinot Noir e Merlot também são têm boa compatibilidade com chocolates meio amargos mais suaves (com até 50% de cacau).

CHOCOLATE AMARGO
O elevado teor de cacau sugere aqui uma harmonização por contraste, ou seja, para contrapor o amargor busca-se uma contramedida doce, isto é, vinhos com alto teor de açúcar residual. Alguns clássicos na harmonização com chocolates são os vinhos do Porto e Sauternes. Sendo Porto o tipo “Ruby”, com suas notas de frutas vermelhas e boa presença de açúcares, ele combina melhor. O Sauternes e seu elevado teor de açúcar residual com notas de caramelo vão de carona com um bom chocolate. Um vinho tinto seco de casta tânica também é uma possibilidade audaciosa, mas que pode ser bem vista com Syrah e até Tannat, uvas que pedem um acompanhamento de sabor intenso. Os taninos do vinho devem estar bem assimilados, para não criar amargura, já que esses chocolates têm menos gordura e mais características do sabor e aroma do cacau. Por serem mais fortes e marcantes, harmonizam bem com vinhos tintos de características semelhantes.

CHOCOLATES COM RECHEIOS
Chocolates recheados, com caramelo, pedaços de frutas, biscoitos, castanhas e vários outros ingredientes são bem comuns. Essas características podem dificultar um pouco o processo de harmonização. Deve-se prestar atenção ao sabor que predomina no doce, é ele que deve ser levado em consideração na hora da harmonização. Uma feliz e abençoada Páscoa a todos os leitores! Confira receitas, crônicas e dicas de vinhos acessando o blog www.eu-gourmet.com.

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