A criação de gado em geral é atividade de longo ciclo e cheia de variáveis. É uma das poucas atividades que implica estoque vivo, cheia de riscos, como intempéries, doenças, abigeato, manejo impróprio, raios, enchentes, secas, acidentes, picadas de cobras, e por aí vai.

Alguns fazendeiros têm os três módulos: cria, recria e terminação. Muitos se dedicam só a um ou dois deles. Sempre se tem de ver a vocação do campo. É macio? É de afloramento basáltico? Se é campo “duro”, vai ser problema o inverno, pois não se pode plantar aveia e azevém, por exemplo. Daí que tem de haver o diferimento de algumas invernadas para que o gado não passe fome. Enfim, um terneiro, para ficar pronto para o abate, leva ao menos dois anos, desde que tenha farta nutrição, boa sanidade e ótimo manejo.

Antigamente os bois eram abatidos aos quatro anos ou mais. Isso quase não existe mais, porque, se for assim, tu estás fora do mercado.

A carne, portanto, percorre um longo ciclo. Logo que ingressei na atividade pecuária, me dei conta de que é mais prático comprar no comércio a carne do que tu mesmo abater na fazenda. É muito lindo, é uma agitação, mas há muito desperdício e até perigo para a saúde, principalmente no verão. Muitas vísceras que poderiam ser aproveitadas para subprodutos vão fora.

Anos atrás muita gente pensava que os fazendeiros tinham obrigação de doar animais para as festas ou outras promoções. Hoje, isso é mais raro, porque a margem de lucro não permite essas bondades.

O mundo está globalizado e tudo mudou radicalmente no comércio da carne. Nossa estância já vendeu terneiros para países do Oriente Médio e que eram embarcados nos navios apropriados para isso. Inimaginável há poucos anos.

A carne, portanto, virou uma commodity cara. E creio que isso vai perdurar. Assim, penso que temos de mudar certos hábitos. Terminou a época em que a pessoa pegava um pedaço de costela, mas deixava o matambre para o lado do prato. Na hora de retirar a gordura ía junto carne magra. Desperdício puro. Hoje, o churrasco tem de ter a carne como só um integrante da refeição, eis que é necessário um bom percentual de saladas e outros componentes. Churrasco só de carne e de um pãozinho creio que vai ser mais raro.

Também sugiro que experimentem cortes mais fáceis de assar. Um exemplo é o “prime rib”, que é retirado entre a sexta e a 12ª costela do boi. É a verdadeira “costela de primeira”, e cada peça dá folgado para uma pessoa. Tem quase o preço do filé, mas o “prime” é mais saboroso, por causa da pequena gordura entremeada com a carne.

Bom proveito!