A cocção no “papillote” é uma técnica que envolve vários métodos, como assar e cozinhar no vapor simultaneamente ou cozinhar em baixa temperatura. Este papelote ou envelope pode ser feito com diversos materiais, sendo os mais comuns o papel-manteiga e o papel-alumínio, pela facilidade e manuseio. Mas também usa-se como invólucro para o cozimento dos ingredientes bexiga de boi (Volaille de Bresse en vessie avec truffes, do chef Paul Bocuse), estômago, como a buchada cearense, e panelas de barro, como o barreado paranaense. Há também os peixes assados em folha de bananeira, peixes assados na crosta de sal e até preparações onde o alimento é envolto em barro, enterrado e, sobre o buraco fechado, é acesa uma fogueira para assar lentamente.
Dizem que a técnica do “papillote” se originou no começo do século, no Restaurante Antoine em Nova Orleans, onde o brasileiro Alberto Santos Dumont foi homenageado com um prato preparado dentro de um estômago bovino. Depois deste introito, vamos às panelas preparar o linguado no envelope.