O presunto – ou pernil de porco conservado – próximo ao que conhecemos hoje, surgiu há quase 9 mil anos, possivelmente a partir da domesticação dos porcos, no antigo Egito. Depois, com os romanos, a carne do animal abatido era salgada – e mais tarde defumada – e conservada desidratada, para o consumo por longos períodos. A palavra “presunto” deriva do latim “persunctu”, que significa “enxuto”.
No século 19, a produção, já mais elaborada e curada, espalhou-se pelo mundo. Eis que chegou ao Brasil e agora, a partir das mãos de Edegar Scortegagna, enólogo chefe da vinícola Luiz Argenta, de Flores da Cunha, ex-presidente da ABE (Associação Brasileira de Enologia) e também empresário e produtor do Gran Nero, temos o primeiro presunto cru da Serra Gaúcha. E nesta entrevista exclusiva para a Gazeta do Sul e blog Eu, Gourmet, esse torcedor colorado que morou alguns anos na Itália fala sobre a recém-lançada iguaria.
- De onde surgiu a ideia de produzir presunto cru?
- Nasceu em 2001, quando fui pela primeira vez à Itália e conheci o produto.
- Por que na Serra Gaúcha?
- Porque aqui é minha casa, onde nasci e me criei, e sempre acreditei no potencial do povo daqui.
- É possível juntar as atividades de elaboração de vinhos e produção de presunto?
- Com certeza. São dois produtos muito similares, a única coisa que muda é a matéria-prima. Faço sempre a seguinte comparação entre suíno e videira: raça – variedade; cruzamentos de raças – clones e novas variedades; alimentação específica – solo; comportamento de uma vara de porcos – terroir; abate – vinificação; cura – maturação. Ambas as atividades precisam de tempo e paciência.
- Como foram as pesquisas e testagens para se chegar ao presunto ideal?
- Começou em 2010 com o desenvolvimento de raças e a alimentação. Em seguida, fizemos mais de 300 presuntos para testar entre 2010 e 2016. Foi assim que chegamos ao modelo ideal. Em parceria com a Embrapa de Concórdia, Santa Catarina.
- De onde surgiu o nome Gran Nero?
- Essa marca surgiu a partir do porco preto, que faz parte do cruzamento – chamamos de Nero –, remetendo a um porco de raça nobre.
- Há demanda no Brasil para tal produto, que tem alto valor agregado?
- Sim. Nos últimos dez anos, o brasileiro aprendeu e continua aprendendo a valorizar as coisas boas do Brasil. Isso se dá com vinho, queijos e muitos outros produtos alimentares que estão sendo produzidos com ótima qualidade.
- O que diferencia o Gran Nero dos demais presuntos crus?
- O principal diferencial de qualidade do nosso presunto é o sabor acentuado devido à baixa concentração de sal, o que deixa o produto suave, quase adocicado e com uma deliciosa gordura que se derrete na boca. Os aromas remetem para frutas secas e nozes.
- Qual a sua referência mundial em se tratando de presunto?
- Sem dúvidas, o Pata Negra espanhol com 48 meses de maturação, um produto raro de se encontrar no Brasil e de alto valor agregado.
- Qual a sugestão de consumo? Como degustá-lo?
- Sempre importante degustar na temperatura ambiente, assim fica mais saboroso. Tem várias opções, com figos, com melão, em um sanduíche com queijo leve, sobre um queijo brie flambado, em pizzas, enrolado nos grissinis, enfim, muitos jeitos.
- Há mais alguém produzindo presunto cru no Brasil?
- Existem outros dois produtores que fazem em escala como nós: a Sadia em Santa Catarina e outra empresa em São Paulo.
- Onde o consumidor pode encontrar o Gran Nero?
- Estamos abrindo pontos em todo o Rio Grande do Sul e também em Santa Catarina, São Paulo, Minas Gerais e Bahia. Ou o consumidor pode adquirir diretamente conosco, pelo WhatsApp (54) 9 9107 2157.
- Com qual vinho você harmonizaria o seu presunto?
- A melhor harmonização se dá com um espumante brut, mas também pode funcionar com um Sauvignon Blanc de boa acidez, um Chardonnay barricado (mas não com muita madeira), um Pinot Noir mais leve. Sugiro evitar os tintos potentes.
- E aproveitando seu trabalho enquanto enólogo da vinícola Luiz Argenta, qual a expectativa para a safra 2022?
- A expectativa é sempre grande, ainda mais depois de um inverno tão rigoroso, em que as videiras puderam descansar muito bem. Agora, quanto ao restante, ainda é cedo e deveremos aguardar o início da brotação para confirmar mais detalhes.
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Fala, Baco
Desarrolhado neste final de semana que passou, o Miolo Lote 43 2018 foi motivo de elogios e reverências e tido como o melhor vinho entre os abertos no almoço entre amigos – razão de ser do vinho, ou seja, agradar a quem o bebe. Elaborado com um corte de tradicionais castas daquela vinícola – 60% Merlot e 40% Cabernet Sauvignon – e com passagem de 12 meses em barricas de carvalho francês, é um vinhaço, repleto de cor, aromas exuberantes e um paladar estruturado, complexo e que seduz no primeiro gole.
Possui coloração rubi profundo com halo violáceo. Logo ao ser servido, exala aromas de frutas vermelhas e negras em compota – ameixa, cereja, framboesa – além de tabaco, chocolate e leve tostado. Boca redonda, plena, com taninos sedosos que preenchem o paladar com muito prazer e volume. Trata-se de um vinho “nobre”, afinal, com a nova legislação brasileira, é assim que se denomina este filho de Baco com seus 15% de graduação alcoólica.
Foi eleito o Melhor Vinho Brasileiro de 2018 na Grande Prova De Vinhos 2018. Na harmonização, suculentos assados de carnes vermelhas, carnes de caça com molhos estruturados, queijos de média cura combinam muito bem. Mesmo degustá-lo desnudo, sem comida, é um ótimo programa. Possui 15% de graduação alcoólica, e o ideal é degustá-lo em temperaturas entre 16 e 18 graus.
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E lembre-se: se beber, não dirija!
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