Para ser padeiro é preciso ter muita paixão pelo pão

O pão é um dos alimentos mais comuns no mundo. Serve como acompanhamento de quase tudo, pode ser o prato principal para uma refeição rápida e é indispensável no café da manhã. Quem faz o pão é o panificador – o padeiro –, e este domingo é o dia dele. Para contar como é a rotina de quem segue por este caminho, a Gazeta do Sul acordou antes de o dia clarear e acompanhou as primeiras horas da manhã na Panificadora Cristal, no Bairro Santo Inácio.

Douglas Cassabone Silva é padeiro há dois anos. O nascimento da filha primogênita fez com que ele abandonasse a profissão de caminhoneiro para estar sempre perto da família. Trocou a boleia pelo forno e descobriu que poderia utilizar o conhecimento em química, o bom humor e a agilidade do pensamento para transformar ingredientes em pão. Ele conheceu o ofício na prática e se diz feliz com o que faz diariamente.

Por volta das 6h30, Douglas chega à padaria, mistura os ingredientes e põe para girar a máquina com a primeira massa do dia. A tecnologia e a otimização dos processo de produção do pão permitem que durma um pouco mais de manhã. Quem bate à porta da padaria às 7 horas já tem pão quentinho, que ele deixou pronto para assar no fim da tarde do dia anterior. “Durante a madrugada a massa cresce, aí é só colocar para assar. Ver um pão bonito, ou receber um elogio por ele, é muito bom”, diz.

Da mistura dos ingredientes até o crescimento da massa o pão sofre uma sequência de reações químicas. Douglas pesa, calcula e testa a temperatura, como se cada receita fosse uma fórmula, e ele, um cientista. Precisa agir e pensar rápido, pois é fácil perder o ponto do pão. “É difícil errar toda uma fornada, mas acontece. É preciso estar de bem também, assim tudo fica mais fácil. Nem sempre a gente está com vontade de sorrir o tempo todo, mas precisa gostar do que faz”, ensina.

O padeiro trabalha de segunda a sexta-feira. Às vezes, precisa ir aos sábados, dependendo da época e do clima.

Cacetinho, o mais difícil

O pão francês, o nosso “cacetinho”, é uma das massas mais difíceis de ser preparada. Com poucos ingredientes – sal, farinha, fermento e gelo –, precisa ser batido durante mais de uma hora. “A gente usa gelo porque a massa tem que ficar fria enquanto mistura. A máquina bate durante muito tempo, e pode aquecer. Se a massa esquenta, o fermento cresce antes e pode não dar certo.”

A massa do cacetinho tem que chegar no ponto de “véu”, que é quando é espichada, bem fininha, e não rasga. Massa batida, o pão vai para uma forma que corta em frações iguais, passa por um rolo para ser amassado e vai para a forma descansar, antes do forno. “É um dos pães mais demorados, precisa de muita atenção. A gente fica o tempo todo cuidando, pois nada pode sair errado.”

Se o cacetinho é o mais difícil, o preparo mais fácil é o de pão tipo sanduíche, aquele que é vendido fatiado. A receita é simples: bater a massa por pouco tempo, cortar, pesar e assar. “Para cada tipo de pão existe uma técnica; a prática garante o aprendizado de todas”, diz o padeiro Douglas.

Faltam padeiros

Conforme o encarregado pela produção na Panificadora Cristal, Régis Schmidt, é difícil encontrar um padeiro qualificado e disponível no mercado. “Existe pouco interesse por esta profissão. Muitos jovens querem estudar, ir para outras atividades. Nada impede que alguém com curso superior seja padeiro, tem a ver com o amor, com a vontade de fazer”, define. A própria contratação de Douglas foi possível a partir do aprendizado na própria padaria. Quem o ensinou foi o antigo padeiro da empresa, que atuou por 25 anos no ofício.

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