Originalidade; sabor das receitas da nonna; fazer com que a comida represente cultura e afeto. Essas são explicações encontradas por Paulo Geremia, um dos fundadores da rede de restaurantes Di Paolo. Ele teve a oportunidade de resgatar a história da empresa fundada em 1994, em Garibaldi, resultado da persistência e da busca pelo conhecimento.

Geremia foi o painelista da reunião-almoço Tá na Hora, realizada nessa terça-feira, 21, pela Associação Comercial e Industrial (ACI) de Santa Cruz do Sul no restaurante do Hotel Águas Claras. A sua simplicidade foi destacada pelo presidente da entidade, Marco Borba, que ressaltou o sucesso do empresário e prospectou a possibilidade de instalação de uma unidade Di Paolo em Santa Cruz.

O empreendedor disse que essa é uma possibilidade, em função do crescimento turístico que tem sido percebido no município. “O Di Paolo, para se manter com padrão, qualidade, equipe e produto feito na hora, como nós fazemos, precisa atender cem refeições”, afirmou. Ficando entre 80 e 120 refeições por operação – almoço e jantar – há a viabilidade, também considerando que o fluxo de pessoal aumenta no fim de semana.

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Nos dias úteis, segundo Geremia, o maior potencial é o público das empresas, com empresários e representantes comerciais. Nos fins de semana é ampliado o número de turistas, tanto os que vão diretamente para o município onde está instalado o restaurante quanto aqueles que passam pela rodovia.

Esse perfil de atendimento foi definido em uma viagem do empresário aos Estados Unidos, no início da década de 1990, onde percebeu o foco dos estabelecimentos. Citou como exemplo a rede de hambúrgueres McDonald’s. Assim, pensou em colocar em destaque a culinária italiana, de modo a reduzir as opções e melhorar a qualidade do resultado.

Deu certo. Hoje, a empresa atua em cinco estados mais o Distrito Federal. São mais de mil funcionários, que são incentivados, por meio da meritocracia, com a possibilidade de sociedade e 1,5 milhão de refeições servidas no ano passado, o que soma mais de 1,4 mil toneladas de alimentos.

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Empresário destaca atuação com fornecedores

Um dos fatores elencados por Paulo Geremia como diferencial é a elaboração do prato na hora do pedido do cliente, o que permite manter melhor as características. A seleção dos ingredientes diretamente com fornecedores é outro ponto destacado.

A relação é tão próxima que citou o apoio dado para a instalação de uma estufa na propriedade onde adquire o radicci, item fundamental no cardápio do restaurante Di Paolo. A empresa consome 25 mil caixas do produto por ano.

Outros dois destaques da integração com a cadeia produtiva para garantir bons resultados no setor são a modelagem de uma churrasqueira adequada à sua necessidade, que acabou virando produto de exportação, e a criação de uma máquina capaz de fechar o capeletti, de forma a manter o sabor tradicional. Dessa maneira, viabiliza-se a utilização de 300 toneladas da iguaria por ano.

Todo esse desempenho faz com que a empresa possa incrementar o portfólio com a criação de unidades com grelhados e outras opções de cardápio, além de produtos para consumo em casa, como massas e vinhos.

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Saiba mais

A rede de restaurantes Di Paolo inaugurou sua primeira unidade em Garibaldi, em 1994. O seu crescimento foi baseado, explicou Paulo Geremia, na destinação de toda a receita para o empreendimento. Também houve atenção à equipe, delegando por meritocracia e por capacidade de gestão.

Não só as questões técnicas pautaram o desenvolvimento. Muito, ressaltou, deu-se em função da culinária italiana. “Iniciamos na Serra Gaúcha e encontramos maneiras de levar para outros locais como os guardiões dessa culinária”, explicou. Dessa maneira, formou uma rede de sócios operadores que multiplicam esses resultados.

Na parte operacional da empresa, houve também atenção ao controle de processos e segurança em cada momento, em especial nas questões fiscais e de departamento pessoal; nas áreas econômica e financeira e na compra e armazenamento. “Tudo como exige um restaurante, dentro de controles e padrões e replicando isso em outros locais, já com conceito, sabendo como seria o resultado a médio e longo prazo”, acrescenta.

A reunião-almoço Tá na Hora é uma realização da Associação Comercial e Industrial (ACI) de Santa Cruz do Sul, com patrocínio do Sicredi VRP, BRDE, BAT, Philip Morris, Banrisul/Vero, Unimed VTRP, Gazeta Grupo de Comunicações, Unisc, JTI e Universal Leaf.

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