Proponho tirarmos a batata da invisibilidade a que a deixamos relegada quando se trata de salada. “Die Kartoffel aus dem Feuer holen” – “tirar a batata do fogo” – é uma expressão idiomática que se usa, quando a gente assume resolver uma tarefa difícil para alguém. Nesse caso, a tarefa que proponho é em favor da batata, recuperar seu lugar de prestígio nas regiões de colonização alemã, e não mais escondê-la sob o nome de “maionese”. Preparar simplesmente com maionese e chama-la de ‘Salada de maionese’ é uma forma comum nos Estados Unidos. Teria vindo de lá essa mudança no nome?

A nossa Kartoffelsalat é muito mais do que “maionese”. Trata-se de um símbolo culinário da imigração alemã; é herança cultural.

Você sabia que a receita mais antiga de salada de batata data de 1621, registrada na obra Nova TYpis Navigatio, de Caspar Plautz, abade austríaco da Abadia de Seitenstetten – fundada em 1112? Na Alemanha é preparada desde o começo do século XVII. Embora a batata tenha chegado à Europa vinda da América Latina, em meados do século XVI, na Alemanha somente se enraizou em meados do século XVIII, por obra de Frederico, o Grande. Conta-se que o Fritz teria se valido de um habilidoso artifício para difundir o cultivo da batata, porque ele conhecia seus conterrâneos: “Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht”; ou seja, o que o agricultor não conhece, não come – usada para expressar sua desconfiança em relação ao que lhe é desconhecido.

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Para alcançar seu intuito, o rei teria incumbido soldados de guardarem os primeiros campos de batata para que parecessem valiosos. Os guardas teriam sido instruídos a não olhar muito de perto quando agricultores curiosos surrupiassem algumas mudas e, dessa forma, teria iniciado o cultivo da batata. Para garantir o amplo cultivo desse alimento benéfico, o rei da Prússia estipulou que 15% da terra deveria ser ocupada com plantio de batatas, o que garantiu o triunfo da batata em solo alemão.

Como os imigrantes vieram de diferentes regiões germânicas, trouxeram também diferentes formas de preparo da salada de batata. Do norte da Alemanha e da Silésia trouxeram uma forma de a preparar com maionese artesanal, à qual agregam ovos cozidos e picados. Na região de Brandemburgo, incorporam rabanetes ou cebolas picadinhas e pepino em conserva. Opcionalmente adicionam ervas fresquinhas ou mesmo sobras de carne assada. Na Renânia, pepinos em conserva ou maçãs são agregadas à salada e linguiça entra como alternativa.

Já no sul da Alemanha e na Áustria, conheci a salada de batatas preparada com uma marinada feita com cebola refogada em azeite, à qual misturam caldo de carne quente e a finalizam com vinagre, sal, mostarda e pimenta. Esse marinado, ainda quente, incorporam às batatas e a consomem, preferencialmente, ainda morna. Na Bavária costuma-se servir a salada de batatas com algumas rodelas bem finas de pepino cru. A propósito, Kartoffelsalat mit Bratwurst – salada de batatas com linguiça grelhada – faz parte do cardápio natalino em muitos lares na Alemanha.

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Como podemos ver, chamar o Kartoffelsalat de “maionese” não honra esse patrimônio herdado, é antes uma forma de ocultar a batata. Proponho a recuperação do nome dado por nossos antepassados à salada – Kartoffelsalat/Salada de batatas – e, para isso, peço o auxílio de vocês que me leem. Vamos prestigiar seu nome original, fazê-lo constar em todos os cardápios de eventos voltados para a cultura alemã.

Finalizo com as palavras do mundialmente conhecido clássico da literatura alemã, Johann Wolfgang von Goethe, sobre a batata:

„Morgens rund, mittags gestampft,
abends in Scheiben –
dabei soll’s bleiben. Es ist gesund.”

“Redondas pela manhã, ao meio-dia amassadas,
à noite fatiadas –
Que assim permaneça. É saudável.”

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