Um dos restaurantes que mais curto frequentar é o que serve comida japonesa. O sushiman (chef responsável pela cozinha deste) não é um cozinheiro, é um artista, que retrata em seus pratos inusitadas criações com muito colorido. Essa arte que envolve a elaboração dos pratos e iguarias servidas está presente nas formas, cores e apresentações, aguçando a curiosidade dos comensais.

Embasada no tripé qualidade, sabor e tradição, a gastronomia japonesa se sustenta em um desses pratos, que talvez seja o mais emblemático representante dessa culinária oriental: o sushi. Para sua elaboração caseira são necessários alguns utensílios, como uma faca bem afiada, uma esteirinha de bambu (para auxiliar a enrolar os sushis), potinhos individuais para o molho shoyu, uma espátula para espalhar o arroz sobre a alga, assim como uma tábua para o preparo e corte dos sushis e um pano úmido. Vamos à receita!

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Com o que e como fazer*

Ingredientes (arroz):
500g de arroz japonês
600 ml de água
80 ml de vinagre de arroz
60g de açúcar
15g de sal
1g de glutamato de sódio (Ajinomoto)

Preparo: lavar e escorrer o arroz quatro vezes. Deixar descansar por 15 minutos e colocar na panela o arroz e a água fria, tampar e levar ao cozimento em fogo alto até a água ferver. Após, deixar em fogo bem baixo, mas baixo mesmo, até a água secar. Por fim, o arroz deve descansar por mais dez minutos, ainda na panela tampada. Juntar o vinagre, o açúcar, o sal e o glutamato de sódio, dissolvendo bem. Em seguida, despejar esse tempero sobre o arroz e misturar com a espátula com movimentos para que o utensílio “corte” o arroz, liberando o amido necessário para dar liga.

Ingredientes (rolinhos de sushi):
10 ml de vinagre de arroz
250 ml d’água
4 a 5 folhas de alga (chamada nori)
300g de arroz cozido
100g de filé de salmão
Raiz-forte (chamada wasabi) a gosto

Preparo: misturar a água e o vinagre em uma tigela e reservar. Cortar o salmão em fatias finas e compridas e reservar. Para os rolinhos, pôr a esteira de bambu sobre a mesa limpa, quebrar uma folha de alga em duas metades e colocar uma delas sobre a esteira com o lado brilhoso e liso para baixo. Molhar as mãos na mistura de água com vinagre para evitar que o arroz grude nos dedos. Pegar um punhado de arroz e pôr no centro da folha de alga. Com a ponta dos dedos, espalhar sobre a superfície da alga. Deixar uma faixa de 1 cm sem arroz na parte superior da folha. Com o dedo, afundar um pouco o arroz e pôr uma pequena quantidade de wasabi. Em seguida, colocar as fatias de salmão sobre o arroz. Levantar a borda frontal da esteira e rolar delicadamente o conjunto em um movimento contínuo. Seguir com o procedimento de modo que a borda superior se junte à borda inferior.

Pressionar levemente para compactar e manter o formato de roliço. Quando chegar à parte da alga não coberta pelo arroz, continuar formando um rolo com as duas mãos, pressionando regularmente sobre todo o comprimento. A umidade do arroz irá agir sobre a alga como um adesivo. Empurrar os grãos excedentes de arroz para o interior do rolo. Reservar em um local fresco (mas não refrigerado) durante a confecção dos outros rolinhos.

Montagem dos sushis: umedecer um pano limpo com água e reservar. Para cortar os enrolados, umedecer a lâmina da faca nesse pano, sempre que necessário, para que o arroz não grude no utensílio. Cortar o rolo em duas metades. Juntá-las e cortar em três partes para obter seis sushis de tamanho igual. Servir imediatamente.

Sugestões de recheio: salmão, requeijão e cebolinha picada; salmão, kani e pepino; kani, requeijão e kiwi; atum.

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Fala, Baco

Recordo-me há alguns anos em minhas andanças pelo mundo do vinho de um produtor espanhol (mas com vinhedos fincados também no Chile e EUA) que elaborava tintos, brancos e rosés de excepcional qualidade, entre estes o Celeste e o Atrium, belíssimos vinhos. Pois por um bom tempo não mais encontrei tais vinhos ou, quem sabe, acabei atraindo-me por outros. O fato é que chegou as minhas mãos na semana passada um rótulo dessa consagrada vinícola, produzido na Catalunha e elaborado com Garnacha e Cariñena, o Torres Mas Rabell Rosé 2017, um delicioso cor cereja, com fruta destacada ao nariz com folral e boca seca, fresca, frutada e com amplo final.

Na harmonização, gosto da flexibilidade do rosé, que acompanha desde saladas, passando por canapés e entradas, até frutos do mar como salmão e assados de carne magra.

Possui 12,5% de graduação alcoólica, e o ideal é ser degustado na temperatura de 8 a 10 graus. Você encontra os vinhos Torres na Wein Haus, loja especializada em vinhos, localizada na Avenida João Pessoa, 895, Santa Cruz do Sul, fone (51) 3711 3665, telentrega pelo (51) 98416 6407 e site www.weinhaus.com.br.

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

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Você sabia?

São vários os tipos de sushi que, segundo o formato e o recheio, recebem nomes diferentes: nori (redondo e envolto em alga marinha); hossomaki (o mais tradicional); ou monomaki (mais fino). Os recheios podem variar, com salmão, pepino, legumes e outros.

Também existem o nigiri (bolinho de arroz em formato alongado, coberto com fatias de peixe cru, polvo ou camarões); o norimaki (bolinho de arroz enrolado em nori, recheado com omelete, pepino, maionese, abacate, alface, camarões e lulas); o uramaki (arroz com tiras de peixe ou outros ingredientes sobre folha de nori, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa); o califórnia (versão americanizada do uramaki que leva kani, pepino, manga (ou abacate) e, às vezes, maionese ou cream cheese; e o temaki (cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino).

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