Quem prestigiou os primeiros dias da 36ª Oktoberfest pôde acompanhar a oficina com o chefe de cozinha Mamadou Sène. O profissional da gastronomia ministrou um minicurso no espaço do Senac Garden, no último domingo, 10. 

Na ocasião, foi apresentado o prato Maffé, típico da culinária africana, especificamente do Senegal. “Esse prato é à base de uma pasta de amendoim. O molho fica com gosto de amendoim, além das especiarias. E do amendoim tem a proteína. Eu usei carne de cordeiro, mas podemos usar carne de gado, peixe, ou frango. Pode ser servido acompanhado de legumes e também de arroz”, destaca.

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Mamadou é docente do Senac há 24 anos e admirado pela sua trajetória na área da gastronomia. Nascido no Senegal, país do continente africano, ele frequentou o curso de cozinha e hotelaria da École Hotelière de Dakar e ganhou uma bolsa para estudar na cidade de Chambery (entre a França e a Suíça), terminando seus estudos em Nice, na França. Já formado, voltou para o Senegal, onde começou a trabalhar em uma rede francesa de hotéis. Através dessa rede, morou em 20 países.

Em 1978, depois de voltar ao Senegal, recebeu o desafio de preparar uma feijoada em um jantar brasileiro para membros da Embaixada do Brasil – um deles era o poeta e escritor João Cabral de Melo Neto. Foi o escritor que ofereceu para Mamadou, em 1978, uma bolsa para estudar a culinária brasileira. Em 1980, Mamadou decidiu criar raízes no Brasil.

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Fusão de delícias do mundo todo

A experiência de Mamadou vai ao encontro do tema da Oktoberfest deste ano, que é “Integrando culturas, saberes e sabores”. Depois de passar por diversos países e ter contato com características de cada povo, atualmente, o chefe de cozinha intitula sua culinária como uma fusão. “Estudei gastronomia na França durante dois anos e tive professores de vários lugares. Então, é uma mistura de sabores de vários horizontes. Por isso eu defino a cozinha que pratico como fusão, é uma fusão de várias culturas gastronômicas”, explica o cozinheiro.

Para ele, as culturas se encaixam, basta saber enxergar. “O que se pode usar em determinado lugar, pode-se usar também em outro. Principalmente as especiarias, as formas de cozinhar os alimentos, você percebe muitas semelhanças. Às vezes muda o nome, a forma de pronunciar, mas é o mesmo preparo, por isso minha gastronomia tenta juntar todos os lugares do mundo com sabores, aromas, técnicas de preparo.”

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