Gastronomia 21/12/2018 19h26 Atualizado às 10h51

Conheça o chef Mamadou, o senegalês-gaúcho

Renomado chefe da alta gastronomia, ele contribui para sintonizar o Rio Grande do Sul com o que de melhor se serve e degusta no mundo

O Rio Grande do Sul, terra do churrasco e do chimarrão, há 35 anos passou a ter em um senegalês um forte aliado para sintonizar a sua culinária com a alta gastronomia internacional. Em meio a tantos especialistas no preparo de refeições de qualidade, saborosas e saudáveis, e com ampla oferta de restaurantes e espaços para boa alimentação, Mamadou Sène, aos 64 anos, paira como referência inquestionável. Mais do que um grande chef, intuitivo e virtuoso, é a simpatia em pessoa.

Quando começa mais um verão no hemisfério sul, e em plena véspera do Natal, Mamadou detalha com exclusividade ao Magazine sua história de vida e de descobertas culinárias. E, veja só, revela que adora Santa Cruz do Sul, o que contou em detalhes à Gazeta do Sul por telefone ao longo da semana. Antes, havia conversado com a equipe do jornal por ocasião de mesa-redonda durante a Feira do Livro de Porto Alegre, no início de novembro, além de ter concedido entrevista por e-mail, publicada na página ao lado.

Sua relação com Santa Cruz fortaleceu-se por conta de vindas à Oktobefest, todos os anos, e já por mais de uma década. Mas conheceu Santa Cruz bem antes disso, quando, ainda que rapidamente, veio visitar uma amiga, em 1988. São os acasos do destino desse cidadão do mundo, nascido no dia 29 de abril de 1954, em Dakar, capital e principal cidade do Senegal, junto ao litoral atlântico, hoje com mais de 1 milhão de habitantes – com forte influência francesa, tendo em vista que o país fora colônia da França. E vem de família enorme, cujos irmãos e irmãs, somados, perfazem “dois times de futebol”, como brinca.

A referência ao futebol não é de todo gratuita na biografia de Mamadou. Aliás, não é nada gratuita. Ele próprio foi jogador. Em condição mais amadora, é verdade, como atleta do Olympique Club Dakar, mas o suficiente para ter sido convocado para um selecionado de Senegal que, em 1972, quando tinha menos de 20 anos, faria partida contra um selecionado jovem do Brasil, país que, afinal, acabara de ser tricampeão mundial em 1970, no México. Essa equipe tinha entre suas estrelas nomes como Falcão, Abel Braga, Cláudio Adão, Carlos Alberto Pintinho e Bolívar, pai do santa-cruzense Bolívar, que fez história no Internacional.

Ainda em sua terra natal, Mamadou cursava o último ano de História quando decidiu abandonar essa área para ingressar em curso técnico de Hotelaria. Ao formar-se em turismo e atendimento em salão de hotel, recebeu bolsa de estudos para especializar-se em gastronomia na França. Primeiro estudou em Chambery, por dois anos, e depois em Nice. Com essa formação, retornou a Dakar e passou a atuar na rede de hotéis Meridian, e depois na rede Club Mediterranée. Como chef, passou por mais de 20 países, e em paralelo começou a atender clientelas específicas, que o contratavam para coordenar jantares ou refeições.

Elogios do poeta

Como o Brasil ingressou no radar de Mamadou? Ao atuar em recepção na embaixada brasileira no Senegal, em Dakar, na qual foi servida uma feijoada, recebeu elogios do embaixador. Detalhe: o diplomata era o poeta João Cabral de Melo Neto, autor de Morte e vida severina, obra-prima da literatura brasileira. Tanto o poeta embaixador gostou do que viu e saboreou que um mês depois Mamadou recebeu carta da Embaixada: era uma oferta de bolsa de estudos no Brasil.

Mamadou não pensou duas vezes. Em 1978 comunicou que aceitava o convite, e em fevereiro do ano seguinte já estava em Águas de São Pedro, em São Paulo. Tão logo concluiu a formação no interior paulista, foi conhecer culinárias regionais pelo País: em Barbacena, Minas Gerais, e Salvador, na Bahia. Retornou a Águas de São Pedro, a convite, para trabalhar. Mas foi em Guarujá, no litoral paulista, que conheceu o empresário gaúcho Rolf Udo Zelmanowicz, fundador da Aplub.

A convite dele veio a Porto Alegre. Em 1997 foi convidado a ingressar no Serviço Nacional do Comércio (Senac), como professor e chefe do restaurante Solar Palmeiro, na Praça da Matriz, bem como no hotel campestre do Senac. Ficou na função até 2001, quando, por dois anos, transferiu-se para o Serviço Social do Comércio (Sesc). Mas em maio de 2002 retornou para atuar como professor no curso de gastronomia do Senac, função na qual permanece até hoje, e pela qual forma, em média, cerca de cem alunos por ano.

Vindas à região

A relação de Mamadou com o Rio Grande do Sul é intensa. A ponto de se dizer hoje um senegalês-gaúcho. Casou com uma porto-alegrense, da qual está divorciado, e com a qual tem uma filha, Maïmouna, de 23 anos, estudante de Letras na Uniritter. Além de apaixonado por churrasco e chimarrão, é torcedor do Grêmio. Sua simpatia por esse time começou graças a Paulo César Caju, campeão mundial com o clube em 1983, ano em que Mamadou chegou ao Estado. Caju atuara com um primo seu no Olympique de Marselha.

“Passei mais de metade da minha vida aqui”, comenta. À terra natal retorna a cada dois anos. E como professor do Senac costuma vir todos os anos a Santa Cruz, durante a Oktoberfest. “Vou quarta ou quinta e fico até domingo ou segunda”, frisa. “Acabei fazendo grandes amigos por aí”, refere, mencionando Emerson Haas, colunista da Gazeta do Sul, e Adonis Vaz Ribeiro, da Loja Dorinho. “Gosto muito da cidade. Na área de gastronomia, tem perfil internacional”, acrescenta.

Desafiado a deixar dica de prato para esta época, sugere filé de salmão em crosta de gergelim. “É leve, e a ceia não precisa sempre envolver peru. Peixe é boa pedida, e pode ser harmonizado com um sauvignon blanc, um frisante ou um espumante”, frisa.

Esse é Mamadou, o respeitado chef internacional que compartilha com generosidade os seus vastos conhecimentos. A ele, e a cada leitor do Magazine, ficam os votos de feliz Natal e próspero 2019.

Receita especial

A pedido do Magazine, o chef Mamadou Sène escolheu uma receita que deixa como dica especial aos leitores da Gazeta do Sul para a época do Natal. Ele sugeriu um filé de salmão em crosta de gergelim. Prático, rápido, saudável, nutritivo e muito saboroso. Confira e delicie-se.

“Sugiro um filé de salmão em crosta de gergelim. Condimentar o filé com sal e pimenta-do-reino, untar do lado onde estava a pele com azeite extravirgem, empanar este lado único com uma mistura de sementes de gergelim preto e branco . Levar ao forno pré-aquecido (200 graus), assar por 15 minutos e servir com um pesto de tomate seco, manjericão e hortelã.”

Foto: Divulgação